坪井　本日は「医療と発酵」というテーマで，お話を伺えるのを楽しみにしてまいりました．そもそも発酵とは，どういうことかというところからはじめてください．
　小泉　有用微生物の生理を応用して，人類が役立つ食べ物や抗生物質，アミノ酸などの化学製品をつくることなどが発酵です．
　それをつかさどる微生物が地球上に出てきたいちばん最初は，三十六億年前．特に，アフリカが中心ですけれども，三十六億年前の岩石を取りまして，それを砕いて顕微鏡で見たならば，生命がもう誕生している．地球ができたのが四十六億年前ですから，その十億年の間にですね．
　私の書いた『発酵』という本に微生物の化石の写真を載せていますが，三十六億年前に，すでにお酒を発酵させるサッカロミセス（酵母菌の一種）的なものがいたわけです．ですから，そんな古い時代からもう自然界では何らかのかたちで，微生物が活動していました．
　例えば，秋田県の国定公園八幡平にいるキジ（雉）という野鳥ですが，その野鳥の鳥糞のなかに，実は色を瞬間的に消してしまう微生物が見つかりました．絵の具を溶かして真っ赤にし，そこにその菌を培養して，それを適当にクラッシュして入れますと，瞬間的に色がパッと消えてなくなります．どうして八幡平のキジの糞のなかに，その色を消してしまう微生物がいるのかというと，これは二億年も三億年も遡らないと分からない世界なんです．
　坪井　二億年前というと，地球がどんな状況であったのか，想像もできませんけども…．
　小泉　今，色を消してしまう酵母を人間の力でつくれといったら，国家予算を何年分使ったってできないと思うんですね．
　しかし，自然界には，そういう可能性のある微生物がたくさんいて，人類はそれをまだほとんど使っていない．今日，バイオテクノロジーとか遺伝子工学とかありますけれども，実際に，それでどのぐらい有用な微生物が取れたかというと，はっきりいいまして，ほとんどないのです．
　ところが，今の微生物制剤としての制がん剤や抗生物質にしても，もとは自然界から分離した菌株を応用しているわけです．だから，微生物の遺伝子まで組み換えたりするよりも，むしろ自然界から有用な微生物を取り出したほうが早いというのが僕らの考え方なんです．
　そのように，自然界から分離された微生物の世界がほんとに面白いのは，彼らが超能力が持っていることが極めて多いからなんですね．
　坪井　超能力ですか．
　小泉　今の色を消してしまうような超能力ですね．実にさまざまなのがいるんです．
　例えば，イタリアのナポリの海底火山には，百二十三度の温度で猛烈に増殖しているバクテリアがいます．多細胞の人間がそんなところへ手を入れたら，あっという間にやけどして，一秒でだめになってしまいます．ところが，そんな高い温度でさえ，彼らはなぜ死なないのか，たんぱく質が変性しないのか，これは実にミステリーで，まだ解明されていないのです．
　それとは逆に，南極の不凍港のマイナス六十度ぐらいの氷のなかにも微生物が生きているんです．
　坪井　生きているということがすごいことですよね．
　小泉　はい．彼らはどうしてそこで凍らないのか．微生物というのは，ほんとに不思議なことがいっぱいです．凍らない微生物から，そのたんぱく質を取って研究したり，百二十三度の温度でも焼けただれない細胞の構造を突き止めれば，医学的にも科学的にも進歩があると思います．
　坪井　そういう意味では，今盛んに研究が行われている遺伝子操作をはじめとする分子科学の分野で貴重な資料となるわけですから，それはもう超能力の世界といわないで，完全に現実の実像として把握できる可能性があるわけですよね．遺伝子の次は，たんぱく質の時代と考えられていますからね．
　小泉　もちろんそうです．

　坪井　発酵食品といえば，まず納豆が思い浮かびますよね．
　小泉　ええ．納豆は今，自然食品として大変に見直されているんです．滋養性に富み，いくつかの保健的機能性も持っている．実においしいですしね．
　ところで，古くなった納豆をそのまま置いておきますと，目からポロポロ涙が出るぐらいのアンモニアが出てきて，ツーンとしてきます．しかし，あれは腐っているんじゃないんです．納豆菌が自己消化してアンモニアを出しているだけですから，自己消化が終わり，納豆からアンモニアが飛んでしまったら大丈夫なんです．そのまま冷蔵庫のなかに入れておくとカリカリになるので，それを擂鉢（すりばち）でガリガリやって粉納豆をつくります．それを湯豆腐にかけたり，ご飯にかけてお茶漬けにしたりするととてもおいしいですから，ぜひ試してみてください．
　坪井　発酵食品が腐るということはないんですか．
　小泉　はい．発酵食品はほとんど腐りませんから，冷蔵庫のなかった時代に，保存法の一種として考えられたものです．腐りにくい理由は，二つあります．
　一つは，微生物というのは，自分の好きなところなら増殖するのがものすごく速いんですね．日本の場合は，湿度も多いし，バクテリアもいっぱいいますから，牛乳を置いておいたらすぐに腐ってしまいます．
　ところが，コーカサスとか中央アジア，モンゴルの牧草地帯では，乳酸菌がいっぱいですから，牛の乳を絞っているときにミルクと一緒に乳酸が入ってきて，そこですでに発酵が起こります．一度発酵が起き始めたら，一定量の微生物が一定のところを占めるまで増えつづけて，あとはほかの菌を入れても増殖できないんです．それが一つですね．
　それと，今一つは，これはいちばんいい例が，「くさや」（開いたムロアジなどを，古い塩水に漬けて干したもの）ですね．あのくさやは，低い塩分でもほとんど腐らないんです．
　なぜかというと，くさや菌が抗生物質をつくり，空気中から入ってきたさまざまな菌をやっつけて，そこに，自分たちの世界だけをつくっているからです．そのために，くさやの発酵漬け汁のなかには，かなり強烈な天然の抗生物質が入っているんです．東京水産大学の藤井建夫教授などたくさんの人がその抗生物質を確認しています．
　今のくさやの例は，微生物が抗菌性物質を出していて，腐敗菌をやっつけてしまうということですが，O157や病原性大腸菌，あるいは，食中毒のビブリオ菌と納豆菌を一緒にシャーレの上で一対一で闘わせても，ほとんどの場合，納豆菌が勝ちます．
　これは，納豆菌が徹底的に腐敗菌をやっつけてしまう抗生物質を出しているからで，その抗菌性物質は一体何かというと，普通は大体たんぱく質の一種や，それからペプチドですね．これで相手をやっつけてしまうわけです．
　ほんとに，あの納豆菌ほど高温に対して頑固な微生物はいないですよ．苞（つと）納豆といって，稲藁のなかに煮た大豆を入れて保温しておくと，納豆ができます．昔の納豆はみなこういう苞納豆でしたが，それをつくるときには，まず熱湯のなかに稲藁を入れて殺菌するんですが，納豆菌以外の枯草菌などは，みんな殺されちゃうんです．
　ところが，納豆菌だけは，しっかりとあの稲藁の組織のなかにくっついて，それでもって百度で死なないんです．結局，納豆菌そのものは，熱耐久性を持っていますから，腐敗菌とか病原菌をやっつけるだけではなくて，熱にも強いのです．だから，納豆を食べると粘り強くなるというのは，あながちあてずっぽうではないんですね．

　坪井　われわれ子どものころには，自宅で納豆をつくりましたよね．藁のうえに煮た大豆を置いて，そのうえにまた藁を置いて，煮た豆をおいて，また藁を置く．あの藁は消毒なんか全然していませんよ．
　小泉　実はそれは納豆菌だけではなくて，枯草菌も食っているんです．
　坪井　枯草菌も糸を引くんですか．
　小泉　あれは引きません．
　坪井　納豆菌のほうが糸を引くわけですね．
　小泉　枯草菌は，納豆菌と同じように豆の表面に白い膜みたいなものをつけるものですから，ああ納豆菌だと勘違いするけれど，枯草菌がほとんどの場合がありますね．そういう時の納豆はポロポロとしていて，糸もほとんどつくらない．
　ただ，枯草菌と納豆菌は仲がいいんです．お互いに殺し合いをしませんから，分類学的にも非常に近い関係にいるんですね．
　坪井　枯草菌というのは，人体には悪い影響はないんですか．
　小泉　あまりありません．まあ枯草菌にもいろいろな枯草菌がいると思いますが，むしろ，味噌や醤油のもろみの表面にいて，その熟成にも関与しているといわれています．
　ただ，昔は，非常に面白いことがあったんですよ．江戸時代から，煮た豆に稲藁をパラパラッとかけて納豆をつくっていたんですが，そうしますと，稲藁には納豆菌だけではなく，麹カビもいるんです．それで，例えば，お味噌をつくるときに，豆麹をつくります．煮た米を広げて，そのうえに稲藁をかける．そのときに温度が低いと麹菌が来るんですが，高いと納豆菌が来るんですね．
　ところが，当時は温度計などありませんし，微生物の知識もありませんでしたから，高い温度でそのまま稲藁をかけて，その上に筵（むしろ）なんかかけちゃったんですね．すると，味噌麹をつくろうと思ったら全部糸を引く納豆になってしまった．それを味噌に入れても糸を引く味噌になってしまいますので，昔の人はいろいろな利用法を考えたんですね．それが納豆汁です．
　私は，講談社から『納豆の快楽』という本を出したんですけれども，それを出すときに非常に困りました．江戸時代には，江戸だけではなく，京都，大坂でも納豆売りはいっぱいいたんです．ところが，ご飯に納豆をかけて食べたという記録が出てこないんです．江戸時代，納豆屋さんで買ってきた納豆を，みんなどうして食っていたんだろうということになりました．
　よく考えてみたら，庶民が納豆をかけて銀しゃりを食っていたなんてことはまずあり得なかったのですから，なるほどと思ったんですが，一〇〇％納豆汁で食べていたんですね．つまり，味噌汁に納豆を入れて食べる．
　坪井　今も納豆汁は食べますよね．これはそのころの名残りだったのですね．

　小泉　はい．何でそれがわかったかというと，実は，江戸の中期ぐらいから納豆汁の文献がやたらと出てくるのです．与謝蕪村は納豆汁の歌をいっぱい歌っているんですが，おなじ時期に蕪村と張り合った人に宝井其角という関西の俳人がいます．この人も納豆汁の歌を歌っているんですね．
　それで，結局，ご飯にかけて食べるようになってからは，関西では納豆を食べなくなったんです．納豆汁のときには関西でも納豆はよく食べていたんです．
　坪井　それは面白い話ですね．
　小泉　そこから大変な知恵がわかってきたのです．大豆のことを「畑の牛肉」といいますが，これは間違いなくそうなんです．
　といいますのは，農林省で出している『食品分析一覧』によると，和牛のたんぱく質というのは一八・五％から一九・五％です．ところが，大豆のたんぱく質は一七・五％から一八・五％なんですね．つまり，牛肉と大豆のたんぱく質含有量は，ほぼ同じなのです．
　ですから，「牛肉は大豆」と考えると，味噌は大豆でつくるから，味噌汁は肉汁となります．その肉汁に納豆を入れるのですから，肉汁のなかに肉を入れるということになる．そのうえ，納豆汁の具は例外なく豆腐なんです．そうすると，豆腐を具にした納豆汁をお碗に盛りますと，「大豆たんぱく三兄弟」になる．豆腐と味噌と納豆がもうお碗のなかで「ドスコイ，ドスコイ」って，揃い踏みしているわけですね．
　江戸時代は，大体一日五回か六回食事をしたんですけれども，今日の朝・昼・晩の三回として計算して，それで豆腐を具にした納豆汁を一杯ずつ飲んだとします．そうしますと，そこから取れるたんぱく質の量は，肉に換算すると毎日約八十グラムのステーキを一枚食べたことになります．
　お坊さんたちの精進料理は，肉なんて入りませんが，味噌や納豆や豆腐など，ほとんど全部高たんぱくです．お坊さんがいちばん長生きした理由は，もちろん精進もしているのでしょうが，実は結構高たんぱくだったんです．
　坪井　確かに，NHKが放送していた大河ドラマで，利家の女房まつが，よく秀吉のところへ味噌汁を持っていくでしょう．今の風習というのは，ご飯のときは味噌汁ですけれども，まつは味噌汁だけを持っていく．それがものすごく好物だというし，あるいは「味噌汁を所望だ」といったりして，このような時代考証をみると，味噌汁の取り扱い方があのころは滋養強壮剤という感じですね．
　小泉　徳川家康がそうです．家康は最初に三河（今の岡崎）に城を構えたわけですが，あそこには八丁味噌というものすごい味噌があるんです．普通の味噌は，米麹もちょっと使いますが，八丁味噌は一〇〇％大豆しか使わないんです．たんぱく質に換算したら，二〇％を超すぐらいのお味噌です．
　家康は，戦いのとき，兵隊にその味噌で焼味噌をつくって持たせたほどで，味噌は確かにかなりのスタミナ源なんです．ですから，あの辺はすごい武将がいて陣地取りをしたけど，結局，味噌を制したやつが勝つんだというほどに，味噌はものすごい戦略物質だったんです．
　坪井　先生は，大豆食品では何が好きですか．
　小泉　いちばん好きな食べ物は，やはり豆腐と納豆ですね．僕の豆腐の楽しみ方には，二つの方法があるんです．
　一つは，冷奴で食べる豆腐．あれにカツオの酒盗を上にどんとかけて，それを崩しながら食っていくんです．そこで，コピリンコ，コピリンコと燗をした酒をやる．今，マグロの酒盗も売っていますから，それでもいいんですが，豆腐に薄く切ったカマンベールチーズをのせて食べるのもおいしいですよ．
　あと，今一つの方法は，非常に面白い食べ方がありまして，これは一度お試しになったらよろしいかと思います．
　木綿豆腐をちょうどベビーチーズぐらいまでの大きさに切って，それに扇風機で風を当ててやるんです．太陽の日に当てながら風が吹いているところでやりますといちばんいいんですが，豆腐の切り口の表面から水分が飛ぶんです．それをコロッとひっくり返して，また風を当てる．そうすると，表面が乾燥してきます．それを梅干しの紅色の梅酢のなかに漬けておくんですよ．一週間過ぎたら完璧な紅豆腐になるんです．
　それは硬くなっちゃうんで，包丁でスースーッと切ってやりますと，切り口の表のところが真っ赤で，なかが少しずつピンクが入っていって，それを食べますと，酸っぱくないんですよ．チーズと同じ味がするんです．
　それはなぜかといいましたら，梅干しを食べるときに，鰹節を入れた梅干しがありますね．あれは酸っぱくないんですよ．
　坪井　そういえばそうですね．
　小泉　たんぱく質が多いと，緩衝能といって，バッファー作用がありますので，結局，酸っぱさを感じなくなってしまうんですね．そうすると，すっごくおいしい紅豆腐ができているんです．これをちょっとかじりながら一杯やると，おしゃれですよ．

　坪井　先生とお話していると，やっぱりスウェーデンのシュール・ストレンミング（ニシンの塩漬けを密閉した缶のなかで発酵させたもの．「地獄の缶詰」といわれるほど世界一臭い食品として有名）を思い出します．発酵というのはこんな悪さをするのかと思うぐらいのにおいでしょう，あれは．
　小泉　すごいですね．発酵菌というのは，大体共通して怪しげなにおいをつくってきます．チーズはもちろん，納豆，くさや，熟鮓（なれずし），糠みそ漬け，シュール・ストレンミングなどみんなそうです．
　坪井　いろいろありますね．臭くない発酵もありますしね．
　小泉　例えば，鰹節なんていうのはカビの発酵食品ですが，臭くなくて，むしろいい香りがする．それから，パンも酵母による発酵食品ですが，食欲を増させる香りをつくってきます．また，お酒もいい香りがしますね．
　坪井　われわれは発酵と腐敗臭を区別できますか．
　小泉　実は，私，NHKの「課外授業　ようこそ先輩」という番組に出たときに，小学校六年生の子どもたちを集めて，いきなりサバ（鯖）の腐ったものと，例のスウェーデンの缶詰シュール・ストレンミングのにおいを嗅がせたんですね．そうしましたら，子どもたちは，においをかいだ途端に，一遍にみんなバーッと逃げました．
　だけど，みんなバラバラになったら授業にならないから呼び戻しまして，それで，「どっちが好みか」と質問しました．すると，もう全員がシュール・ストレンミングのほうがいいといいましたね．サバの腐ったのは屍臭があるんですね．ネズミがどっかで死んでいるような強烈なにおいです．この悪臭は人間にとっては，危険信号なんです．
　ところが，シュール・ストレンミングはニシンとかイワシの発酵物ですので，腐敗臭ではなく，発酵臭なのです．ですから，子どもたちはシュール・ストレンミングのほうに来て，なかには勇気のある子は，箸でシュール・ストレンミングを食べていました．
　坪井　あれは食べればおいしいんですよね．
　小泉　そうです．食べたほうがいいんです．においをかいでいると，気の弱い人は食べる気にならなくなるんです．
　坪井　口に入れると，いい味がするんですものね．
　小泉　日本の塩辛のようないい味がします．それで，結局，その子どもたちを見ていて，「ああ，なるほど，人間の鼻というのは伊達にあるんじゃないな」と思いました．安全な発酵と危険な腐敗を子どもたちに教えなくても，本能的に知っているということが分かりましてね，非常に驚いたことがあります．
　坪井　発酵と発酵菌が，現代の医学研究の最先端である分子医学に計り知れない可能性をもっていることと，それを活用すれば，これからの分子医学にどれほど重要なヒントをもっているかを知りました．新春にふさわしい希望に満ちた科学談義だったと思います．
　ますます先生の研究が発展することを期待して終わりたいと思います．ありがとうございました．
　小泉　今日は，先生に呼んでいただいて，ほんとに楽しいひとときでした．ありがとうございました．
　坪井　こちらこそ．たいへん勉強になりました．また，楽しい話を聞かせてください．

小泉武夫氏 プロフィール
　東京農業大学教授（発酵化学、醸造学） 昭和18年生。昭和41年東京農業大学農学部醸造学科卒、農学博士。造り酒屋に生まれ、幼少のころから食に興味を持ち、今も世界を食べ歩いている。主な著書「酒の話」「発酵」「食あれば楽あり」など単著70冊。

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